Выбор расстоечного оборудования и методы ферментации хлеба

18 февраля 2026, 15:39

Для небольшой пекарни, производящей 2030 буханок хлеба и около 100 булочек в день, важно подобрать подходящее расстоечное оборудование. Самодельные решения на основе ламп накаливания и терморегуляторов могут привести к проблемам, таким как пересыхание корки и трещины на поверхности булок. Для достижения стабильного качества продукции стоит обратить внимание на более современные варианты.

Типы и возможности современных расстоечных шкафов

Современный рынок предлагает разнообразные расстоечные шкафы с различными функциями:

  • Базовые расстоечные шкафы: обеспечивают регулируемую температуру (обычно до +50C) и контроль влажности, создавая необходимые условия для расстойки тестовых изделий.
  • Шкафы отложенной расстойки: объединяют функции холодильной камеры и расстоечного шкафа, позволяя программировать циклы для холодной ферментации при низких температурах (+3+5C) и плавно повышая температуру и влажность к нужному времени.
  • Универсальные шкафы: поддерживают режим заморозки полуфабрикатов, что делает их отличным решением для пекарен с изменяющимся графиком работы.

    • Для небольшого объема чаще всего достаточно компактного шкафа для одной тележки. Важно иметь электронное управление температурой и влажностью для точного контроля процесса.

    Экономическая альтернатива: расстоечные чехлы

    Для пекарен, где главный продукт хлеб, герметичные расстоечные чехлы для тележек становятся доступной альтернативой традиционным шкафам. Эти чехлы создают микроклимат за счет тепла и влаги, выделяемых тестовыми заготовками, обеспечивая равномерную расстойку.

    • Сниженные расходы на оборудование.
    • Улучшенное качество корки, что важно для традиционных сортов хлеба.
    • Удобство использования и экономия пространства.

    Переход к профессиональному расстоечному чехлу позволяет избежать пересыхания изделий, что часто встречается при использовании ламп накаливания.

    Методы ферментации хлеба в пекарнях полного цикла

    Для улучшения вкуса и аромата хлеба применяются длительные методы холодной ферментации:

  • Ферментация тестовых пластов: тесто помещается в холодильник при температуре +3+6C на 1218 часов, а затем формируется и расстаивается перед выпечкой. Метод обеспечивает яркие органолептические качества.
  • Ферментация сформированных изделий: тесто делится и помещается в холодильник сразу после замеса. Это сокращает время подготовки и дает возможность постоянно иметь свежую продукцию на витрине, хотя и требует больше холодильного пространства.

    • Выбор подходит расстоечного оборудования зависит от бюджета и ассортимента. Для пекарни, ориентированной на хлеб, расстоечный чехол является экономически оправданным и эффективным решением. Метод ферментации следует выбирать исходя из нужд производства и возможностей, сообщает канал.

    Источник: Как открыть пекарню.
    Больше новостей на Cledum.ru