В этом выпуске продолжается углубленное исследование процессов, лежащих в основе изготовления хлеба на закваске. Рассмотрим, как крахмалы, содержащиеся в муке, трансформируются в простые сахара, необходимые для питания дрожжей и других микроорганизмов.
Структура крахмала: от линейного к разветвленному
Крахмалы, которые составляют примерно 70% муки, подразделяются на линейные и разветвленные, известные как амилозы и амилопектины соответственно. Эти компоненты требуют участия двух ферментов — альфа- и бета-амилаз, которые варьируются по содержанию в разных муках.
Бета-амилаза играет ключевую роль в расщеплении линейных крахмалов (амилоз) на дисахариды, такие как мальтоза. Затем уже простые ферменты продолжают процесс, преобразуя мальтозу в глюкозу — основный моносахарид, который могут усвоить дрожжи и микробы. Разветвленные крахмалы, или амилопектины, состоят из связанных линейных цепей, которые тоже подвержены расщеплению: сначала на линейные фрагменты, а затем на дисахариды и моносахариды.
Роль амилазы в расщеплении крахмалов
Альфа-амилаза, словно садовник, аккуратно разделяет амилопектин на отдельные части (декстрины), после чего приступает бета-амилаза, которая преобразует их в мальтозу. Но здесь стоит отметить, что декстрины склонны образовывать липкую массу, что будет препятствовать успешному выпечке. Избежать этого можно лишь с помощью бета-амилазы, которая завершает расщепление до мальтозы.
Что касается температурного режима, альфа-амилаза активна до 95 градусов, в то время как бета-амилаза отключается при 65 градусах. Таким образом, если в муке много альфа-амилазы, а процесс выпечки не контролируется, это может привести к липкому и непропеченному мякишу.
Оптимальное соотношение амилазы и кислотности
Количество амилазы в муке важно учитывать, так как слишком большое количество альфа-амилазы может идти вразрез с успешной ферментацией. Для снижения ее активности требуется определённая кислотность, которая чаще всего достигается благодаря закваске.
Пшеничная мука характеризуется высоким содержанием бета-амилазы и низким содержанием альфа-амилазы, что делает ее более предсказуемой для выпечки. Ржаная мука, наоборот, имеет высокое содержание альфа-амилазы, что может быть проблемой без правильной кислотности закваски.
Для безглютенового хлеба соотношение амилазы менее известно, поэтому здесь придется основываться на практическом опыте и экспериментах. Однако, как показывает практика, немного более высокая кислотность тоже будет полезна.
