Крема — это та бархатная пенка, которая чарует своим видом и часто используется как лакмусовая бумажка для оценки настоящего кофе. Но за её привлекательностью скрывается целый ряд сложных химических процессов. Давайте разберемся, что такое крема и что она может рассказать о вашем эспрессо.
Суть крема
Крема представляет собой микропенку, которая появляется в результате экстракции кофе под давлением. Когда горячая вода обрабатывает плотную кофейную таблетку, она захватывает углекислый газ, масла и меланоидины — вещества, образующиеся во время обжаривания. При выходе кофе из машины давление падает, и растворенный газ стремительно вырывается наружу, создавая миллионы мелких пузырьков.
Каждый пузырёк содержит газ, окружённый тонкой оболочкой из масел, белков и сахаров. Эта уникальная структура придаёт креме устойчивость и характерный карамельно-ореховый оттенок.
Факторы, определяющие пенистость эспрессо
Формирование пенки зависит от нескольких ключевых моментов:
- Давление: Кофемашина, работающая на уровне 9 бар, способна «взбить» кофе до состояния микропенки.
- Свежесть обжаривания: Более свежие зерна содержат больше углекислого газа, что делает крему гуще. Спустя 2-3 недели после обжаривания газ уходит, и пенка становится менее выраженной.
- Химический состав зерна: Кофе с высоким содержанием масел, белков и сахаров обеспечивает более плотную крему, что характерно для зерен натуральной или хани обработки.
Качество крема и его значение
Качество крема также зависит от:
- Вида кофе: Робуста, как правило, образует более густую, но быстро оседающую пену, в то время как арабика даёт пенку менее насыщенную, но с тонким ароматом.
- Помола и экстракции: Грубый помол приводит к исчезновению пенки, в то время как слишком мелкий — к её горькому вкусу.
Многие полагают, что обилие крема свидетельствует о высоком качестве кофе. Однако опытные баристы знают, что крема — это лишь визуальный индикатор. Напиток может иметь идеальную пенку, но вкус его окажется неудачным, и наоборот. Крема скорее помогает оценить свежесть и способ приготовления, чем гарантирует отличный вкус.
Интересные факты о крема:
- Плотная крема сохраняет ароматические компоненты, что делает первый глоток особенно насыщенным по аромату.
- При смешивании крема с кофе аромат раскрывается более ярко.
- В Италии считается, что идеальное «золотое кольцо» крема является знаком мастерства бариста.
