Рецепт киевского торта по советскому ГОСТу — это настоящее кулинарное искусство, которому стоит уделить время и внимание. Для начала следует подготовить яичные белки для коржей: разбить их в миску и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Это поможет белкам закваситься и станут более устойчивыми для взбивания.
Подготовка орехов и теста
Не забудьте о орехах. Кешью, которые можно заменить на фундук, необходимо мелко порубить и поджарить на сухой сковороде. После этого их следует соединить в миске с мукой и 185 г сахара, тщательно перемешав. Следующий шаг — взбивание яичных белков. Они должны превратиться в пышную пену. Постепенно добавляя 50 г сахара и ванильный сахар, взбивайте до устойчивых пиков.
В итоге получается орехово-мучная смесь, которую необходимо аккуратно добавить во взбитые белки, используя лопаточку и легкие движения снизу вверх. Это сохраняет объем теста. Готовую массу разделите на две части и распределите по формам, предварительно застеленным пергаментом. Идеальным вариантом будут формы диаметром от 20 до 23 см. Для больших форм даст немного более низкий торт, но принцип тот же — аккуратно разровняйте тесто.
Выпекание и подготовка крема
Отправляйте формы в разогретую до 150 °C духовку на 2 часа. Если есть необходимость выпекать коржи по отдельности, взбивайте белки в два захода. После выпекания коржи требуется оставить в формах как минимум на 12 часов для окончательного уплотнения; для наилучшего результата лучше оставить их на сутки.
Для крема «Шарлотт» надо заранее достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно успело размягчиться. Приготовьте сироп, смешав 150 мл молока с яйцом и варите на среднем огне, добавив сахар, до загустения. После остывания соедините масляную массу с остывшим сиропом, тщательно взбивая после каждой порции добавления.
Отложите 200 г белого крема и добавьте в него какао-порошок для создания шоколадного крема. Добавьте коньяк в белый крем и взбейте. На этом этапе оба крема готовы к сборке торта.
Сборка торта
На пергаменте разместите один корж, промажьте его около двух третей белого крема и накройте вторым коржем. Все остатки коржей измельчите в крошку и используйте для украшения торта. Обмажьте бока шоколадным кремом, а верх — белым. Остатки кремов можно переложить в кондитерские мешки для оформления. Не забывайте украсить бока крошкой с орехами. Перед подачей оставьте торт в холодильнике минимум на два часа, чтобы он смог настояться и приобрести насыщенный вкус.
